Conoce qué es el marmoleado en la carne

Conoce qué es el marmoleado en la carne

Si lo que buscas es deleitar a tus invitados de un corte jugoso, suave y con gran sabor, recomendamos que te familiarices con el término marmoleado de la carne. 

Se trata de un concepto relacionado con la grasa intramuscular que se encuentra entre las fibras del músculo del animal. No se trata de la grasa de la piel ni de la grasa que rodea a los músculos, huesos o articulaciones, es más bien una trama de grasa entre la piel parecida a las vetas del mármol, de ahí su nombre. 

Es este tipo de grasa la que le da sabor y una textura suave y jugosa a la carne, de ahí que su presencia -o la intensidad del marmoleo- determine la calidad del corte. 

Para determinar el grado de un buen marmoleo, se consideran factores como la edad de la res, la firmeza, textura, color y madurez y su distribución, siendo estos dos últimos los más importantes para que se clasifique como de alta calidad. 

Es importante mencionar que hay cortes que por su naturaleza anatómica no tendrán mucha grasa intramuscular, como el filete, pero otros en cambio como el lomo vetado, lomo liso y entraña si la tienen y por eso son tan sabrosos.

La clasificación de la carne según el grado de marmoleo es el siguiente:

PRIME

  • Conocido también como moderadamente abundante.
  • Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
  • Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.
  • Son más utilizados en asados, ya que la grasa intramuscular penetra en la carne haciéndola más jugosa. Esto le dará a tus cortes un sabor delicioso y una textura incomparable.

CHOICE

  • Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
  • Los cortes de res con esta clasificación son de alta calidad pero tienen menos marmoleo que los cortes Prime. Los cortes de costilla y lomo serán muy tiernos y jugosos. Es preferible no cocinarlos en exceso para que no pierdan su sabor.

SELECT o MODESTO

  • Presenta un grado de marmoleo modesto
  • Esta calidad se considera la mínima para un corte de carne americano, por ejemplo.

ESTÁNDAR

  • Se observa un grado de marmoleo ligero
  • Se caracteriza por ser un corte duro, seco y con poco sabor.

Otros cortes de carne con gran marmoleado

Corte Nacional Sonora: Este producto nacional producido en Sonora es de las carnes más consumidas en el país. La carne se inspecciona en México y podría llegar a clasificar dentro de una categoría tipo Choice. 

Black Angus: Este tipo de carne conserva su grasa intramuscular, por lo que se le categoriza, la mayoría de las veces, como carne tipo Choice. Además, debido a su estilo de alimentación con semillas y pasto, ganan volumen de forma equilibrada, sin acumular grasa excesiva.

Ahora que ya conoces las clasificaciones de calidad según el grado de marmoleo, estás listo para poder preparar tu próxima parrillada con cortes de carne llenos de excelente sabor.

Te compartimos una amplia variedad de recetas que puedes encontrar en nuestro blog, para impresionar a todos tus invitados después de probar una deliciosa carne asada. 

 

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