El fascinante origen de la carne asada

El origen de la carne, cuando hablamos de gastronomía norteña, el platillo número uno en Nuevo León es la carne asada.

Aunque el cabrito representa más a la región, lo cierto es que se consume más frecuentemente la carne de res por tener un costo algo más accesible que el cabrito, que es más difícil de conseguir. Además, la diferencia en el tiempo de cocción sí es mucha, ya que la carne para asar puede estar lista en media hora, en tanto que un cabrito podría tardar hasta cuatro horas, según la forma de cocinarlo.

El objetivo principal de asar no solo implica satisfacer el hambre. Se trata de una convivencia para celebrar cumpleaños, aniversarios, partidos de futbol o negocios. O hacerla sencillamente por ser domingo. No importa la razón para organizar una parrillada.

La Asociación de Engorda de Ganado Bovino del Noreste consideró que en Nuevo León el consumo es de aproximadamente 30 kilos de res por persona al año desde 2014. Tres años después, en 2017, llegaron a ser 37 kilos de carne por persona. 

Una carne asada exitosa depende en gran parte de la calidad de los cortes. Entre los más populares están el sirloin, T-bone, costilla para asar, diezmillo y arrachera.

Monterrey es la ciudad de mayor consumo de carne asada por cabeza en el país, mientras que Hermosillo ocupa el segundo puesto. Incluso, Monterrey tiene el récord de la carne asada más grande del mundo en los récords Guinness. El 18 de agosto de 2013, en los jardines del Parque Fundidora, se reunieron más de 45 mil personas para este evento.

Definitivamente, la carne asada le da identidad a la región. Y aunque la mayoría de los neoloneses ha estado en una parrillada, muchos desconocen el origen sorprendente de este platillo.

¿Comida de segunda?

¿Creerías que en la Edad Media la carne asada de res era una comida despreciada? 

Respecto a Monterrey, los historiadores dicen que la carne asada comenzó por la influencia de los judíos sefarditas que poblaron primero la ciudad. El uso del fuego para cocinar rememora la primera forma de cocción usada por los humanos en la prehistoria: prender carbón o leña para cocer.

No obstante, hablando del consumo en Europa, en la Edad Media la carne asada era lo más bajo que alguien podía comer.

• Su consumo comenzó en la Edad Media. En esos tiempos, la carne de vaca era considerada inferior a la de oveja, así que solo la comían cuando el animal se hacía viejo y no servía para trabajar.
  
• Las vacas eran caras. Mantener una vaca no era fácil y solo tenía una cría por año. Al morir dejaba mucha carne, que se conservaba en sal para no desperdiciarse. La manera más común de comer la res era en cecina, aunque solamente se comía cuando no había otra cosa “mejor”.
  
  
• El rey Enrique VIII influyó en su consumo. Este monarca alimentaba a sus vigilantes de la Torre de Londres con carne. Eran conocidos como beefaters o comedores de carne. Y aunque en Inglaterra el consumo de carne asada se popularizó, en el resto de Europa (región papista) seguían despreciando este alimento.
  
  
• Una vaca diariamente. Enrique VIII mandó hacer una gran cocina para que se asara una vaca cada día. De esta forma, comiendo carne asada, la gente se mostraba leal a la corona inglesa y rompía con la política y gastronomía de la Europa papista, donde tardaron mucho en consumir carne de esta forma.
  
  
• Razas con nombres en inglés. Esta costumbre de comer carne asada gracias al rey Enrique VIII, fue la que generó nombres de razas de ganado en este idioma: Angus, Hereford, Charolais, Simmental, Red Angus, Limousin, Beefmaster, Shorthorn, Holstein, entre muchos otros. Aunque se popularizó su consumo, era un platillo muy caro.

• El refrigerador y el ferrocarril cambiaron todo. Mientras que en Europa era muy caro comer carne asada, en América se hizo más rentable. Si un inmigrante llegaba a Nueva York podía comer un buen corte de carne por un precio accesible.  
  
  
• Producción en Texas. En este estado se producía la carne de América. De ahí la llevaban arriada hasta Kansas, y luego a Nueva York, Chicago, Boston y Filadelfia. 
  
  
• La frontera de México exportaba crías bovinas. En nuestro país, desde la Conquista se introdujo la carne de res, y en los estados del norte comenzaron a producirla y exportarla. Esta actividad continúa hasta la fecha.
  
  
• El bife argentino. Sin embargo, la mejor carne llegó después. Durante el siglo XIX, en las Pampas Argentinas empezó a producirse el bife, que gustó mucho a los ingleses. Gracias a la carne asada argentina fue posible crear un mercado grande con Europa.
  
  
• La mejor carne del mundo. Entre los países que tienen la mejor carne del mundo están Argentina, Brasil, Uruguay y Chile, ya que su ganado es alimentado con pasto. En cambio, en el norte de América (México, Estados Unidos y Canadá), son alimentados con cereales.
  
  
• No hay bife en México. Desafortunadamente, la carne que se compra en México proviene de granjas estadounidenses, donde alimentan al ganado con grano. Debido a las regulaciones sanitarias del Tratado de Libre Comercio con América del Norte, México tiene restricciones para comprar y comer producto del sur de Latinoamérica.
  
  
• Los tipos de carne. Los grados de calidad se reconocen de acuerdo al marmoleo o vetas de grasa que hay en la carne. Mientras más grasa haya entre las fibras. Existen tres tipos principales: Prime, Choice y Select. El Prime es de la mejor calidad, en tanto que el Choice es lo más fino que hay en los mercados. La Select es un poco más comercial.

Tips para mejorar tu carne asada

La próxima vez que prepares carne asada, no la marines en adobo, cerveza o salsa. Mejor mezcla hierbas con ajo, chiles y sales (rubs). De esta forma se mantendrá más jugosa y con mejor sabor. 

Asa la carne cuando el carbón esté consumiéndose, ya que si la pones sobre la llama directa, se quemará. 

Al ponerle sal, decídete por la sal de grano y de mar.

Una vez que empiece a “sudar” por encima, dale la vuelta y espera unos dos minutos para luego retirarla del fuego. Déjala reposar por tres minutos antes de servir. Así conservará sus jugos naturales.

Ahora que ya se te antojó, no esperes más y ve a cocinar una carnita asada.

¡Te compartimos nuestro blog de recetas para que pruebes diferentes maneras de usar tu asador!