Estas son las mejores leñas para asar
Uno de los factores que un buen cocinero necesita considerar a la hora de asar algún alimento es el combustible con que mantendrá el fuego.
Y entre los más elegidos, además del carbón ya procesado, está la leña.
Se trata de seleccionar la madera que usaremos tanto para encender como para alimentar el fuego. La opción que escojas para cocinar tu platillo determinará incluso el sabor, que puede ser delicioso y diferente.
Asar con leña tiene su técnica y el punto primordial es utilizar la mejor para el proceso, ya que podrías cocinar una comida sana o una tóxica por el ahumado que se genere en la carne, por ejemplo.
Cuando se elige una leña aromática y blanda, el resultado podría ser que el humo que produzca impregne la comida. Al ser blanda, su aporte calórico será poco, lo que hará necesario tener mucha leña para mantener uniforme el calor del fuego. Existen leñas duras, leñas que producen brasas duraderas, leñas para carbón.
Para el asado de carnes gruesas y piezas grandes necesitarás una leña dura, ya que el proceso de cocción requiere ser prolongado, con brasas duraderas y fuego persistente.
Lo mejor es evitar las leñas chispeantes porque pueden cambiar el aroma o sabor de la comida.
Si seleccionas una leña adecuada, la duración de la combustión será más prolongada y se necesitará menos cantidad, además de que lograrás un mejor resultado en el sabor de la comida.
Las más recomendadas
Para encender el fuego la mejor opción es la leña que esté seca y que sea pesada, dura y poco aromática.
El espinillo, un árbol serrano con ramas oscuras y corteza leñosa, es un ejemplo de este tipo de leña. Podrás asar una carne con una cocción más lenta con humo del que favorece la cocción y el ahumado.
Otra buena leña es el quebracho blanco o colorado. Este último se consigue más fácilmente. Sin embargo, es difícil de manejar, ya que tarda mucho en convertirse en brasas. Una mejor opción es el quebracho blanco, ya que su corteza es gruesa y sus ramas buenas para asar.
La madera de algarrobo enciende fácilmente y alimenta el fuego para asar. Es una buena opción porque es suficientemente dura para hacer que las brasas estén más tiempo encendidas. Otro factor es que tiene buena radiación de calor.
Una madera dura y económica, que da un sabor agradable a las carnes es la leña de roble. Permite una combustión lenta para cocinar piezas grandes de carne de res o cerdo.
Otra leña que es dura, resistente y eficaz para ser utilizada en cocciones a fuego lento es la de olivo. La madera del árbol de aceitunas produce una llama fuerte, aromatizando las comidas de manera muy agradable.
Entre las más utilizadas para asar está la leña de naranjo, que es adecuada para cocinar paellas. Por tener ramas finas, es posible controlar mejor el nivel de fuego. Solo que para alimentarlo será necesario usar una buena cantidad.
En el norte de México, la madera del mezquite es muy utilizada para cocinar. Es dura y como leña arde lentamente. Se usa para hacer barbacoa o carne asada.
La madera de arbustos leñosos podría servir también en ocasiones, según lo que vayas a cocinar. Sirven para iniciar el proceso de cocción, pero después habrá que agregar carbón vegetal o alguna leña mencionada, ya que las ramas finas de los arbustos se extinguen rápido.
En caso de no encontrar alguna de las leñas que se recomiendan, selecciona alguna otra que tenga las siguientes características:
- Debe estar madura, con un color marrón, no verde.
- Sin olor a bosque o a pasto, ya que contaminaría los alimentos.
- Poco aceitosa, seca y libre de hongos.
- Si es madera, durará más.
En ningún momento quemes madera de adelfa, algarroba verde o higuera, ya que son muy tóxicas.
Cuando la leña está húmeda o verde, el fuego tardará en prender y puede afectar tu salud. La madera ideal para cocinar es la que tiene entre uno y dos años de haberse cortado.
Cuánto usar para la preparación
Para encender el fuego con leña es necesario no utilizar ningún combustible ni pastilla. Solo se permite papel, virutas de madera y fósforos, ya que otros elementos pueden alterar el sabor de la receta. En caso de que sea muy difícil prender la lumbre, es permitido usar algo de aceite.
Para que tengas una idea de qué cantidades de leña usar al preparar carne, puedes seguir estas sugerencias:
- Si usas carbón, consigue un kilo por cada kilo de carne.
- Si cocinas con una leña ligera como el espinillo, necesitarás 10 kilos por cada kilo de carne.
- En el caso de la leña pesada, como el quebracho, se requieren 2 kilos por cada kilo de carne.
Como puedes ver, la técnica de cocina con fuego no solamente implica generar calor, sino saber potenciar el sabor de tu platillo con la leña ideal.
