Responsabilidades del encargado de la parrilla 

Estás en el jardín de tu casa, en un día iluminado por el sol, preparando el asador para compartir con tu familia y amigos una carne asada.

Desde la preparación, hasta el momento de que los invitados comiencen a comer, tendrás que encargarte de diferentes detalles para que tu reunión sea un éxito.

En primer lugar, debes contar con los ingredientes de calidad necesarios para ofrecer en tu parrillada: buenos cortes de carne, salchichas para asar, tortillas de maíz y de harina, frijoles “charros”,   guacamole, cebolla y salsa en molcajete. Y claro, bebidas como cerveza helada, refrescos o limonada.

Una vez que tengas todo lo que van a comer, deberás revisar tus utensilios para cocinar: cuchillos, pinzas, trinche, tabla para cortar. Claro, antes que esto deberás contar con un buen asador para exteriores. Otros elementos importantes serán los recipientes donde colocarás la carne ya cocida, para que se sirvan de ahí tus invitados.

Preparación de los alimentos

La mayoría de los cortes de carne necesitan una cuidadosa preparación antes de asarlos. Un ejemplo son las chuletas de puerco. En primer lugar, debes recortar la falda para que no se queme durante la cocción, haciendo que las chuletas queden mal cocidas. 

También necesitas separar las puntas de las chuletas antes de cocinarlas, debido a que contienen cartílago y huesos más pequeños que podrían causar una cocción dispareja. Por ello es mejor separarlas de antemano. En estos casos, necesitarás un cuchillo especial para deshuesar y mantener la mayor parte de la carne.

Será ideal que sepas preparar todo tipo de carnes, ya sea res, ternera, cabrito, pollo o pescados.

Las verduras en tu parrillada

Hay muchas formas de sacarle provecho a las verduras y disfrutarlas junto con la carne. Puedes asarlas a la parrilla o ponerlas en brochetas. De ambas formas darás un toque de color y nutrición a tu comida. Te recomendamos solamente no combinar champiñones con pimientos, pues es lo más común.

Para mejorar tus brochetas, puedes frotar la verdura con una pasta como harissa o miso. Les darás un toque exótico. También es posible probar las siguientes combinaciones, que son poco comunes:

• Calabacitas y poro con queso Manchego
• Coles de Bruselas con reducción balsámica
• Coliflor, tofu y pasta barnizada con zaatar (una mezcla de especies de la cocina árabe)
• Igual puedes ofrecer una combinación de fruta: piña, plátanos y duraznos, entre otros.
  
  

El momento de cocinar

Además de comerla, asar la comida es para el parrillero lo mejor de la reunión. Lograr que la parrilla esté a la temperatura adecuada, ver cómo se sella la carne mientras la gira varias veces y darse cuenta de que sus invitados disfrutan de los alimentos, es una gran satisfacción.

Uno de los consejos que podemos darte para que prepares tu carne lo mejor posible es que unas horas antes de la parrillada la dejes a temperatura ambiente y le pongas sal justo antes de cocinarla. Así lograrás que se mantengan los jugos que la hacen tan sabrosa.

La carne más jugosa es aquella que luego de asarse permanece en reposo unos minutos (el equivalente a un tercio de tiempo de cocción). Si la cortas enseguida de sacarla de la parrilla perderá los jugos muy probablemente.

Así que paciencia; espera un momento y luego, en la tabla de cortes, utiliza un tenedor para trinchar y un cuchillo con buen filo para que ejerzas poca presión y tu corte quede más jugoso.

Así que, como parrillero, eres responsable de que la carne y verduras lleguen bien condimentados y con mucho sabor al plato de tus invitados.

En pocas palabras, si deseas tener una parrillada excelente, toma en cuenta estos consejos que dan algunos chefs: 

• Utilizar adobos e ingredientes de alta calidad que sean de tu agrado.
• Tener un termómetro para carne.
• Dejar que la carne “descanse” antes de comerla. 
• Cuidar de no perforarla durante su cocción para que no pierda los jugos.

Para maximizar el sabor sin mucho esfuerzo, un truco es pagar un poco más por un buen trozo de carne: estarás preparando algo bueno con mejores ingredientes.

Al elegir la pieza adecuada, busca el mayor contenido de grasa. Lo que pagues se compensará con el sabor que lograrás.

Para estar seguro de que tu carne está lista para comer, puedes usar un termómetro de cocina.

Normalmente, toda la carne de res se cocina cuando la temperatura interior alcanza los 62.5 grados centígrados o 145 grados Fahrenheit.

También la carne de cerdo y el jamón deben alcanzar una temperatura interior de 145 grados Fahrenheit, y las aves requieren llegar a 165 grados Fahrenheit para consumirse con seguridad.

Si lo que quieres es una carne término medio, el termómetro digital será de ayuda.

Considera que la cocción continúa aun después de haber sacado la comida de la parrilla, así que presta atención para no pasarte.

Respecto a los adobos, haz que trabajen para ti. Si agregas especias y adobos a la carne, junto con jugos de frutas, vinos y aceites, darás un sabor especial a tu platillo. Una sugerencia es dejar la carne marinándose un tiempo con tu mezcla favorita para que se ablande.

Vigilando la parrilla

Sabemos que las parrilladas son eventos grupales en los que se cocina más de una cosa. Por ello deberás estar atento al fuego, a los ajustes del ambiente y a lo que pidan tus invitados.

Te sugerimos dividir tu parrilla en tres partes según el calor: alto, medio y bajo. Si controlas estas secciones podrás asar de todo: carne, mariscos, elotes, cebollas, tocino, piña.

Si estás cocinando en parrilla con gas, gradúa los quemadores a esas tres temperaturas. Si la parrilla es de dos quemadores, coloca una rejilla sobre uno de estos para tener el área de menos calor.

Para asar al carbón acomoda las brasas en zonas: una pila alta para calor fuerte, otra pila más baja para mediano y la tercera zona casi sin brasas. Lo que se cocine ahí se va a cocinar muy despacio con el calor de las otras pilas de brasas.

Otro tip importante es que siempre toques la comida y la pruebes cuando puedas. Usa tu sentido de la lógica y tu instinto: considera los tiempos establecidos en las recetas como guía, pero observa cómo se ve y huele la comida para saber si está lista.