Temperatura de cocción para una carne asada perfecta

“Felicidades compadre, que buena te quedó la carnita”, es la frase que culmina una carne asada exitosa y se debe mayormente a la sensibilidad del parrillero, muchas veces empírica, para saber cuándo las proteínas y los diferentes complementos que acompañan a la carne están en su punto. 

Pero, para aquellos que están emprendiendo su camino en el mundo parrillero, existen técnicas de cocción para resaltar el sabor, la textura y la jugosidad de los alimentos y asegurar que la experiencia sea un deleite al paladar de los comensales. Aquí te decimos algunos trucos y reglas básicas.

El tiempo de cocción indicado dependerá del tipo de corte y su grosor, así como de la temperatura a la que estén las brasas del asador.

Por lo general, la carne se pone en la parrilla cuando la temperatura haya alcanzado los 160 a 180 °C y es un calor seco, es decir, que no se están arrebatando las brasas. Esto le da al alimento un sabor especial gracias al aroma que desprende el carbón o la leña con la que se está calentando la parrilla.

Para controlar la temperatura, se puede acercar o alejar la parrilla del fuego. En cualquier caso, se recomienda conservar la piel de los alimentos, como en el caso del pollo, para contener los jugos naturales y enriquecer el sabor. 

Para un corte grueso de 4 o 5 centímetros de carne de res, se recomiendan estos tiempos según el término deseado, por ejemplo:

Término Azul

Es un corte sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa queda bien cocida y su centro crudo e inclusive frío. La temperatura interna debe andar alrededor de los 45ºC. Por lo general se deja medio minuto por cada lado a alta temperatura.

Término Un Cuarto (rojo)

Para los carnívoros de corazón, este es el término que da a la carne una consistencia blanda y un mejor sabor. El corte debe ser sellado por ambos lados, a fuego alto y llegar a una temperatura interior de 40º (es válido usar un termómetro para alimentos). Después, se deja de 5 a 6 minutos por cada lado a baja temperatura.

Término Medio

Es el término ideal, porque la carne no pierde jugosidad y mantiene un centro rojo pequeño. Este término se logra cuando aparecen gotas del jugo y su temperatura interna alcanza de 60 a 65 ºC. Por lo general se deja de 6 a 7 minutos por cada lado a baja temperatura.

Término Tres Cuartos

La carne pierde jugosidad y sabor. Las orillas quedan perfectamente cocidas, pero su centro toma un color café claro. El término tres cuartos se obtiene a los 71 ºC. Por lo general se deja de 7 a 8 minutos por cada lado a baja temperatura.

Término Bien Cocido o Well Done

Se logra con un cocinado muy lento. Es uno de los términos menos recomendados, porque la carne pierde el 70% de su jugosidad. Todo el corte adquiere un color café gris, con temperatura interna de 65ºC 75ºC. Por lo general se deja 7 a 10 minutos por cada lado a baja temperatura.

Un buen parrillero sabe que usar pinzas para mover y voltear la carne es lo ideal, porque el uso de un tenedor o un punzón hacen orificios por donde escapan los jugos. Tampoco se debe usar una espátula o cualquier utensilio para aplastar la carne.

Para otro tipo de cortes y carnes o proteínas, te compartimos esta tabla con temperaturas de cocción estimadas.

Esperamos que esta información te ayude a que te ganes tu “que buena te salió la carnita compadre”.