Temperatura de cocción para una carne asada perfecta

Temperatura de cocción para una carne asada perfecta

“Felicidades compadre, que buena te quedó la carnita”, es la frase que culmina una carne asada exitosa y se debe mayormente a la sensibilidad del parrillero, muchas veces empírica, para saber cuándo las proteínas y los diferentes complementos que acompañan a la carne están en su punto. 

Pero, para aquellos que están emprendiendo su camino en el mundo parrillero, existen técnicas de cocción para resaltar el sabor, la textura y la jugosidad de los alimentos y asegurar que la experiencia sea un deleite al paladar de los comensales. Aquí te decimos algunos trucos y reglas básicas.


El tiempo de cocción indicado dependerá del tipo de corte y su grosor, así como de la temperatura a la que estén las brasas del asador.

Por lo general, la carne se pone en la parrilla cuando la temperatura haya alcanzado los 160 a 180 °C y es un calor seco, es decir, que no se están arrebatando las brasas. Esto le da al alimento un sabor especial gracias al aroma que desprende el carbón o la leña con la que se está calentando la parrilla.

Para controlar la temperatura, se puede acercar o alejar la parrilla del fuego. En cualquier caso, se recomienda conservar la piel de los alimentos, como en el caso del pollo, para contener los jugos naturales y enriquecer el sabor. 

Para un corte grueso de 4 o 5 centímetros de carne de res, se recomiendan estos tiempos según el término deseado, por ejemplo:

Término Azul

Es un corte sellado por ambos lados a fuego alto, la capa externa queda bien cocida y su centro crudo e inclusive frío. La temperatura interna debe andar alrededor de los 45ºC. Por lo general se deja medio minuto por cada lado a alta temperatura.

Término Un Cuarto (rojo)

Para los carnívoros de corazón, este es el término que da a la carne una consistencia blanda y un mejor sabor. El corte debe ser sellado por ambos lados, a fuego alto y llegar a una temperatura interior de 40º (es válido usar un termómetro para alimentos). Después, se deja de 5 a 6 minutos por cada lado a baja temperatura.

Término Medio

Es el término ideal, porque la carne no pierde jugosidad y mantiene un centro rojo pequeño. Este término se logra cuando aparecen gotas del jugo y su temperatura interna alcanza de 60 a 65 ºC. Por lo general se deja de 6 a 7 minutos por cada lado a baja temperatura.

Término Tres Cuartos

La carne pierde jugosidad y sabor. Las orillas quedan perfectamente cocidas, pero su centro toma un color café claro. El término tres cuartos se obtiene a los 71 ºC. Por lo general se deja de 7 a 8 minutos por cada lado a baja temperatura.

Término Bien Cocido o Well Done

Se logra con un cocinado muy lento. Es uno de los términos menos recomendados, porque la carne pierde el 70% de su jugosidad. Todo el corte adquiere un color café gris, con temperatura interna de 65ºC 75ºC. Por lo general se deja 7 a 10 minutos por cada lado a baja temperatura.

Un buen parrillero sabe que usar pinzas para mover y voltear la carne es lo ideal, porque el uso de un tenedor o un punzón hacen orificios por donde escapan los jugos. Tampoco se debe usar una espátula o cualquier utensilio para aplastar la carne.

Para otro tipo de cortes y carnes o proteínas, te compartimos esta tabla con temperaturas de cocción estimadas.

Esperamos que esta información te ayude a que te ganes tu “que buena te salió la carnita compadre”.

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1 comentario

Muy interesante.

Alveyro Arango

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